Produse de patiserie şi panificaţie cu drojdie naturală

Cândva nu exista casă, gospodărie românească adevărată, care se respectă, să nu aibă, păstrată, înmulţită, împrospătată aproape zilnic (reactivată), drojdia necesară preparării unei pâini deosebit de sănătoase, gustoasă, rezistentă, uşor digerabilă.

Doamna Vera Maxim, managerul patiseriei Leon (Brăila, Piaţa Traian, nr. 10) ne-a mărturisit că a găsit practicată această modalitate de preparare a pâinii, cozonacului, în special a celui cunoscut sub denumirea de Panetone, a brânzoaicelor şi a altor preparate cu aluat dospit, într-unul din cele mai moderne centre de panificaţie şi patiserie pariziene, cu ocazia cursului pe care l-a absolvit – cursul maestrului Gaëtan Paris, Ecole Lenôtre Paris. Acolo se valorifică foarte mult reţete vechi, tradiţionale iar deviza lor este: „Fără aditivi, fără amelioratori!”

În patiseria dumisale, din centrul vechi al Brăilei, se foloseşte acest mod natural de realizare a produselor. Sunt produse de patiserie şi panificaţie pe bază de drojdie naturală obţinută din stafide, în anumite condiţii de temperatură şi umiditate. Această drojdie se făcea şi de către bunicile noastre. Avea diverse denumiri – turte de aluat, maia, aluăţel. Literatura de specialitate le numeşte acum drojdii sălbatice.

Evident, ca toate lucrurile de calitate, şi acesta cere timp mai mult, răbdare, perseverenţă şi mai ales, loialitate faţă de sănătatea celor care consumă. Dacă în brutăriile de astăzi, creşterea pâinilor făcute pe bandă rulantă se obţine în 30 minute, cu drojdie solidă, uscată şi amelioratori, pentru creşterea productivităţii şi profitului şi în detrimentul calităţii, în cazul fermentaţiei naturale, procesul durează 13 zile. La fabricarea pâinii industriale sunt metode directe care scurtează procesul tehnologic prin adăugare de aditivi alimentari şi a unui procent mai mare de drojdie de bere, fapt care duce la o dospire forţată a aluatului. Are loc un consum ridicat de glucide rezultând un aspect frumos al pâinii dar cu un termen de garanţie scurt.

Din discuţia avută, am înţeles dorinţa reală de a practica un fel de specific naţional în cofetărie şi patiserie, de a căuta reţete vechi pe bază de fructe, flori, cereale, arome naturale şi în armonie cu vechile ritualuri legate de calendar, de sărbători, de obiceiuri, pentru că globalizarea ajunge să ne lipsească de bucuria autentică a unui anumit timp şi loc.