Kombucha

Prof. Anca Ioana Nicolau și prof. Daniela Borda

Kombucha este o băutură ușor dulce și acidă, produsă în mod tradițional din fermentarea ceaiului negru sau verde (Camellia sinensis) în care s-a adăugat zahăr. Procesul fermentativ este realizat de o cultură simbiotică de bacterii acetice, bacterii lactice și drojdii osmofile, cunoscută și sub denumirea de „ciuperca de ceai”.

Originară din nord-estul Chinei (Manciuria), kombucha s-a răspândit în întreaga lume și continuă să câștige în popularitate pe baza beneficiilor pe care le prezintă pentru sănătate.

Kombucha este o băutură bogată în substanțe cu proprietăți bioactive, în special compuși fenolici, aceștia reprezentând principalul grup de antioxidanți prezenți în kombucha și substanţele responsabile pentru presupusele beneficii pentru sănătate ale băuturii. Unele beneficii atribuite kombucha, cum ar fi controlul stresului oxidativ, activitatea antimicrobiană, tratamentul și prevenirea diabetului, reducerea răspândirii cancerului și îmbunătățirea funcției hepatice (rol hepatoprotector), au fost deja dovedite în studii in vitro și pe animale.

Deși ceaiul de Camelia sinensis este principalul substrat folosit pentru a produce kombucha, cultura de  kombucha se poate cultiva şi pe substraturi alternative, cum ar fi infuziile de plante, sucul de fructe, laptele, laptele de soia, băuturile fermentate produse pe aceste alte substraturi fiind considerate  analogi ai kombucha.

Băutura este disponibilă comercial într-o multitudine de variante, dar poate fi preparată şi în casă. Cantitatea de substrat, zahăr și cultură simbiotică de kombucha utilizată în fermentație variază în funcție de regiunea de preparare. În general, ceaiul sau infuziile pot fi preparate într-o gamă largă de concentrații variind de la aproximativ 1,0 până la 100 g/L. Zaharoza poate fi folosită într-o concentrație de 1-20%, ea reprezentând principală sursă de carbon pentru creșterea microorganismelor. Cultura și lichidul din fermentația anterioară, în concentrații de aproximativ 0,25–10% și, respectiv, 3–30%, se folosesc drept cultură starter pentru fermentație. Adăugarea lichidului fermentat precedent are funcția de a ajuta la activarea bacteriilor acetice prin scăderea pH-ului.

Fermentarea are loc, în mod ideal, la o temperatură apropiată de 25°C, pentru o perioadă de 7–14 zile. În timpul perioadei de fermentație, pe suprafața ceaiului se dezvoltă un nou biofilm (matrice celulozică în care sunt incorporate microorganismele). Apoi, cultura recent formată este îndepărtată și poate fi păstrată la rece, acoperită de băutură fermentată. Fermentația nu trebuie să depăşească 14 zile pentru a nu căpăta gust acru de oțet. O băutură corect fermentată trebuie să fie uşor spumantă, dulceagă şi acrişoară.

Când prima perioadă de fermentație se termină, băutura rezultată se filtrează pentru a îndepărta biofilmul format și poate fi supusă unei a doua fermentații, pe baza drojdiilor neincorporate de biofilm, cu durata de 2-3 zile, realizată într-un recipient închis.  Obiectivul celei de a doua fermentaţii este carbonatarea (acumularea de dioxid de carbon). Înainte de a iniţia cea de a doua fermentare, în kombucha se pot adăuga ingrediente precum fructe și/sau plante aromatice pentru a imprima diverse arome băuturii. După obţinere, kombucha trebuie păstrată în condiţii de refrigerare (4°C) pentru a-și îmbunătăți aspectul senzorial și pentru a opri fermentația, deoarece bacteriile și drojdiile sunt încă viabile în băutură.

Conţinutul de alcool al kombucha variază de la 0,3 la 2, 5 % şi, pentru că de multe ori acest conţinut depăşeşte 0,5%, kombucha este considerată o băutură alcoolică.