Rolul proteinelor în alimentația zilnică

Proteinele reprezintă 16-19% din greutatea unui adult sau 75-78% din substanţa uscată. Ele îndeplinesc în organism multiple roluri:

■ intră în structura tuturor enzimelor;

■ intră în structura hormonilor;

■ participă la menţinerea echilibrului acid – bază şi la controlul presiunii coloid-osmotice, esenţial pentru buna funcţionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria vitaminelor, enzimelor sau hormonilor.

■ intră în structura anticorpilor şi deci, participă la apărarea organismului;

■ au rol de transport al unor substanţe importante pentru viaţă;

■ au rol contractil şi de rezistenţă mecanică, de protecţie;

■ pot fi folosite ca sursă de energie, 1g de proteine generând prin ardere 4,1 calorii.

Acest rol este secundar pentru că utilizarea lor ca material energetic este neraţională metabolic: consumă multă energie pentru a fi metabolizate (60% din valoarea eliberată). Acesta este şi principiul care stă la baza indicaţiei regimurilor proteice în curele de slăbire! Este important de precizat că nerespectarea unui aport alimentar echilibrat postcură duce la îngrăşare… chiar mai importantă decât înaintea acesteia! În plus, dau naştere la o serie de produşi de catabolism toxici (uree, acid uric, creatinină, amoniac şi alte structuri care conţin azot) care suprasolicită mecanismele de neutralizare şi aparatul excretor.

Sunt bogate în proteine: soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%), peştele (18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle (12,7%), pastele făinoase (11%), pâinea (8%). În celelalte surse, cantitatea de proteine variază de la 1-2% în legumele verzi, fructe, cartofi etc. la 7-10% în cereale, usturoi, ceapă etc. Din hrană amestecată, 80 g de proteine se obţin din consumul a: 150 g carne, 50 g brânză, un ou, o cană cu lapte şi 300 g pâine! Un adult sănătos sintetizează 1,3 g proteine pe kgc/zi şi are nevoie de un aport de 75 g proteine. Cercetările nutriţionale arată că o mare parte a populaţiei depăşeşte acest aport necesar, iar surplusul de aminoacizi suferă procese metabolice complicate în urma cărora se pot transforma în lipide sau în glucide. Excesul lor în raţia alimentară se soldează cu supraîncărcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefacţie în intestine, cu supraîncărcarea ficatului şi rinichilor, cu afectarea oaselor şi articulaţiilor (guta, reumatismul degenerativ, hipertensiunea arterială  etc).

Riscul unui consum inadecvat de proteine apare la cei care ţin cură sau fac efort considerabil voit sau fiziologic (cura de slăbire, luptătorii şi gimnaştii, copiii, femeile gravide), precum si la cei care renunţă la proteinele de înaltă calitate (vegetarienii, bătrânii).Lipsa proteinelor în alimentaţie duce la stări de denutriţie cronică, istovirea celulelor nervoase, oprirea creşterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoză, hepatoză, pelagră, dereglări ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscată, unghiile – fragile, părul cade.