Carne de pasăre organică sau convenţională?

profesor Anca Ioana Nicolau și profesor Daniela Borda

Sistem ecologic/organic

Datorită preferinţei consumatorilor pentru produse în care intervenţia omului să fie cât mai mică şi cât mai aproape de lucrurile care se petrec natural, crescătorii de păsări şi-au canalizat şi ei eforturile de a obţine carne de pasăre (găină, raţă, gâscă, curcan, prepeliţă) în sistem ecologic/organic, de pășune sau de crescătorie în aer liber.  Ceea ce trebuie să ştie consumatorii legat de aceste sisteme alternative de producție este că ele prezintă alte niveluri de risc microbiologic în comparație cu sistemele de producție convenționale.

Atât sistemele de producție convenționale, cât și cele alternative au lanțuri de aprovizionare complexe care prezintă multe oportunități pentru ca păsările sau carnea de pasăre să fie contaminate cu agenți patogeni de origine alimentară (ex. Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes).

Recomandări

Specialiştii nu fac consumatorilor recomandări legate de ce tip de carne să cumpere, nici din punctul de vedere al speciei, nici din punctul de vedere al sistemului de creştere, dar vor să se asigure că decizia de cumpărare este informată.

Cercetări

Cercetările au demonstrat că sistemele alternative ce creştere a păsărilor de curte îmbunătăţesc starea de sănătate a animalelor, reduc numărul de pericole chimice asociate cu acest tip de carne,  dar nu reduc decât pe jumătate şansele ca păsările să fie purtătoare de patogeni.

Un alt lucru pozitiv constatat este că o proporţie însemnată din patogenii care pot fi prezenţi pe carnea de pasăre obţinută în sistem organic nu prezintă rezistenţă la antibiotice, dar nici acest lucru nu pledează pentru „lăsarea gărzii jos” de către consumatori. Astfel, indiferent de ce tip de creştere a păsărilor de curte preferă, consumatorii trebuie să continue să respecte practicile igienice de manipulare şi gătire a cărnii.

Manipularea cărnii

Manipularea corectă a cărnii de pasăre de către consumatori trebuie să înceapă încă din momentul cumpărării ei, recomandarea specialiştilor fiind să se folosească o sacoşă din material biopolimeric, special destinată plasării cărnii, chiar dacă aceasta este ambalată în caserole sau cumpărată în stare congelată. În acest fel, consumatorii vor fi siguri că, în cazul în care ambalajele sunt contaminate cu patogeni sau prezintă scurgeri, celelalte alimente cumpărate nu sunt contaminate accidental.

Se mai recomandă ca drumul de la magazin până acasă când carnea se va introduce în frigider, dacă nu este gătită imediat, să fie cât mai scurt. În acest fel, întreruperea lanţului frigorific, care dă posibilitatea patogenilor să se multiplice, va fi cât mai scurtă.

Pentru refrigerare, plasaţi carnea în ambalaj pe raftul inferior al frigiderului, astfel încât să fiţi siguri că nu vor exista scurgeri de zeamă de carne pe alte alimente din frigider.

Preparare

Dacă preparaţi o mâncare care se bazează pe anumite părţi anatomice ale păsării pe care intenţionaţi să o gătiţi, cumpăraţi carne deja porţionată, astfel încât să nu mai fie necesar să decupaţi diverse părţi din carcasă şi să sporiţi în acest fel probabilitatea de contaminare a ustensilelor de bucătărie şi a bucătăriei.

Dacă e nevoie să porţionaţi carnea, folosiţi un tocător special destinat cărnii şi aveţi grijă ca, după finalizarea acţiunii, să spălaţi toate ustensilele folosite şi să vă spălaţi pe mâini cu apă caldă şi săpun.

De reținut!

Nu spălaţi carnea de pasăre  înainte de a o găti, deoarece puteţi împrăştia bacteriile patogene în bucătărie şi, ulterior, din neatenţie, prin atingerea alimentelor gata de consum de suprafeţele contaminate puteţi genera o contaminare încrucişată, care conduce la producerea unei  toxiinfecţii alimentare. Specialiştii cunosc faptul că spălarea cărnii de pasăre este o practică generalizată în România şi că este foarte greu să educe consumatorul să renunţe la ea. Schimbarea mentalităţii consumatorului român, cu privire la această practică, este unul dintre obiectivele proiectului SafeConsume*. În acest sens, membrii proiectului vă invită să vedeţi ce se întâmplă atunci când se spală carnea de pasăre vizionând prezentarea video de la adresa https://safeconsume.eu/hazards/campylobacter.

Sfaturi

Un ultim sfat din partea specialiștilor SafeConsume* este să gătiţi bine carnea de pasăre, astfel încât să nu existe nicio zonă de carne crudă nici la suprafaţă, nici în interior. Puteţi fi siguri că bacteriile patogene sunt omorâte în procesul de gătire când temperatura din interiorul bucăţii de carne atinge 74°C sau, dacă nu aveţi termometru, când a dispărut culoarea roz a cărnii.

Tratamentul termic pe care-l suferă carnea în procesul de gătire asigură omorârea patogenilor. Această informaţie ar trebui să ajute consumatorii în renunţarea la practica de a spăla carnea de pasăre.

Dacă carnea de pasăre este manipulată corespunzător şi bine gătită, riscul de a face o toxiinfecţie alimentară este foarte scăzut. *Proiect fi nanţat de Uniunea Europeană prin programul de cercetare și inovare Orizont 2020 (grant nr. 727580), în care Facultatea de Ştiinţa și Ingineria Alimentelor de la  Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi este parteneră.

Citește mai multe articole din revistă aici!