Leguminoasele, o opţiune pentru dieta zilnică
profesor Anca Ioana Nicolau și profesor Daniela Borda
Leguminoasele, categorie semnificativă a alimentelor care se consumă în perioada de post şi care reprezintă o sursă importantă de proteine, vitamine şi săruri minerale, se diferenţiază în leguminoase bogate în grăsimi (soia, arahide) şi leguminoase bogate în amidon (mazăre, fasole, năut, linte, bob).
Proteinele din leguminoase se remarcă drept sursă excelentă de lizină, un aminoacid esenţial, adică un aminoacid care nu este sintetizat de organismul uman dar de care organismul are nevoie pentru bună funcţionare, dar au ca factor limitant un conținut redus de aminoacizi cu sulf.
Multe din proteinele din leguminoase au, după hidroliză, alături de alți compușii fenolici, un efect antioxidant puternic.
Înlocuirea proteinelor de origină animală cu proteine din leguminoase nu determină o dereglare a echilibrului azotat din organismul uman, chiar în cazul utilizării de durată în dietă.
Leguminoasele sunt, de asemenea, surse excelente de fibre iar boabele de fasole au de două sau chiar de trei ori (în funcție de soi) mai multe fibre decât alte alimente.
Carbohidrații prezenți în boabele de leguminoase fac parte fie din categoria polizaharidelor care sunt digerate lent, în timp ce o altă parte este reprezentată de amidonul rezistent, care este hidrolizat în intestinul gros, unde joacă rol prebiotic.
Un alt beneficiu al consumului de leguminoase este reducerea glicemiei postprandiale precum și aportul de minerale.
Totuşi, atunci când se consumă astfel de alimente, trebuie avut în vedere că ele conţin o serie de substanţe biologic active care au efect depresiv, antinutritiv sau chiar toxic.
Inhibitorii tripsinici, hemaglutininele, substanţele goitrogene şi estrogene, alergenii şi factorii de flatulenţă pun probleme dacă leguminoasele sunt prelucrate necorespunzător.
De asemenea, trebuie ştiut că un alt aspect de care trebuie să se ţină seama atunci când în alimentaţie sunt introduse proteine din leguminoase este biodisponibilitatea diferită a mineralelor.
În general, prelucrarea tehnologică dă posibilitatea să se realizeze preparate alimentare din leguminoase lipsite de efecte antinutritive sau toxice.
Dacă produsele pe bază de leguminoase care se comercializează sub formă de băutură de soia, texturate de soia, făinuri şi derivate proteice din leguminoase nu pun probleme de sănătate deoarece au fost tratate astfel încât substanţele antinutritive să fie inactivate, atunci când discutăm de gătit în mediul casnic nu trebuie uitat că leguminoasele trebuie să sufere un tratament termic care să asigure realizarea acestui deziderat. factorilor antinutritivi.
În 2020, în Europa a fost raportat un număr mare de îmbolnăviri cauzate de fitohemaglutininele (PHA) din fasolea roșie prezentă în alimente gata de consum.
De fapt, boabele nu au fost fierte suficient timp pentru a asigura distrugerea toxinelor, fiind doar blanșate timp de 15 minute, ceea ce nu a putut asigura denaturarea PHA.
Acest incident trebuie tratat cu seriozitate întrucât, ca urmare a interesului crescut al consumatorilor pentru alimentele minim procesate și a trendului raw-vegan există o expunere mai mare la pericole alimentare asociate cu leguminoasele.
Înainte de a modifica o rețetă culinară clasică și de a o adapta pentru microunde sau alte aparate casnice noi, înainte de a decide să prelucrați termic mai puțin timp sau la temperatură mai scăzută un aliment, luați în calcul diferențele dintre aceste metode de prelucrare și faptul că toate informațiile legate de prelucrarea în siguranță a alimentelor au baze științifice, pe care nu le puteți sacrifica de dragul creativității, fără a fi expuși unor riscuri de îmbolnăvire.
De asemenea, luaţi în considerare faptul că arahidele şi boabele de soia pot cauza reacţii alergice severe ce pot conduce la şoc anafilactic. Pe etichetele ce însoţesc alimentele veţi găsi întodeauna informaţii asupra conţinutului de alergeni, informaţii care sunt evidenţiate cu litere îngroşate sau diferenţiate prin culoare, astfel încât să fie uşor de reperat.