SAREA DIN BUCATE … ce e mult strica!

Sarea fascineaza oamenii de milenii, nu doar ca ingredient valoros in alimentatie, ci si ca generatoare de intelesuri mitice si poetice. In latina “sal“ traduce sare, apa sarata, dar si istetime si savoare intelectuala.

A fost folosita in vechime ca moneda de schimb, in alimentatie (era expresia bogatiei si prestigiului familiei respective, fiind greu de obtinut), dar si in medicina populara, folclor, farmece, legende si basme.

Petre Ispirescu in povestirea sa binecunoscuta “Sarea in bucate” aduce in prim plan lipsa de savoare a bucatelor fara sare, dar nu afl am ce s-ar intampla daca ar fi folosita in exces.

Sarea de masă este un compus ionic (ionii sunt Na + și Cl – ). Atomii de sodiu și de clor sunt prezenți în cantități egale (raport 1: 1), dispuse pentru a forma o rețea cristalină cubică.

Formula moleculară

Formula moleculară a sării de masă – clorură de sodiu – este NaCI. Cu toate acestea sarea de masa nu este clorura de sodiu pura. În timp ce sarea de masă obișnuită (sarea de rocă ) este purificată pentru a conține în principal clorură de sodiu, sarea de mare conține mult mai multe substanțe chimice, inclusiv alte tipuri de sare.

Sodiul din sare are un rol important in mentinerea echilibrului fl uidelor din organism, dar si in functionarea muschilor si nervilor. Rinichii intervin in homeostazia sodiului: cand acesta are nivele ridicate in organism il elimina prin urina, cand nivelele sunt scazute rinichii retin sodiul in organism, reducand eliminarea prin urina.

Studii

Incepand cu ani ’70 reducerea consumului de sare a fost considerata ca fiind o interventie de baza in preventia bolilor cardiovasculare. Numeroase studii au incercat sa dovedeasca care este cantitatea optima de sare din alimente ce nu dauneaza sanatatii.

Organizatia Mondiala a Sanatatii atragea atentia in 2020 ca un consum de sodiu mai mare de 2 grame/zi (echivalentul a 5 grame de sare/zi) asociat cu un consum redus de potasiu contribuie la aparitia hipertensiunii arteriale. Urbanizarea, consumul preponderant de alimente procesate sau de fast-food au
facut ca majoritatea oamenilor din America si Europa sa consume zilnic in medie 9-12 g de sare/zi.

Reducerea consumului de sare asociata cu cresterea consumului de potasiu scade riscul de accident vascular si reduce mortalitatea prin infarct miocardic.

Cum putem creste consumul de potasiu din alimentatie?

Varianta cea mai corecta este prin consumul de legume, fructe proaspete, si nuci despre care stim sigur ca au un efect protectiv. Sa retinem ca alimentele procesate (mezeluri, branza, pizza etc) si conservate contin foarte mult sodiu.

Studii clinice au aratat ca un consum crescut de sodiu se asociaza cu cresterea riscului de hipertensiune arteriala si boli cardiovasculare. Persoanele care mananca excesiv de sarat sunt predispuse si la un risc mai mare de aparitie a cancerului gastric.

Sunt studii care au arata ca inlocuirea consumului obisnuit de sare cu substituienti care contin sare putina aduce beneficii semnificative privind reducerea mortalitatii, scaderea riscului de accident vascular cerebral si a riscului de evenimente cardio-vasculare.

Salt Substitute and Stroke

Study (SSaSS) este un studiu clinic ale carui rezultate au fost recent raportate la cel mai mare congres european de cardiologie (desfasurat evident ‘on line” la inceputul lunii septembie a acestui an). Au fost monitorizate timp de 5 ani, 21.000 de persoane din zona rurala a Chinei care aveau varsta peste 60
de ani si hipertensiune arteriala sau accident vascular cerebral in antecedente.

Rezultatele au aratat ca in grupul care a consumat un substituient de sare (care continea clorura de sodiu in proprotie de 75 %) s-a inregistrat o reducere cu 14 % a riscului de accident vascular, cu 13 % a evenimentelor cardio-vasculare si cu 12% a mortalitatii. Foarte important este faptul ca aceste beneficii nu au fost insotite de reactii adverse.

Acesta este unul dintre cele mai mari studii clinice de interventie asupra dietei participantilor care a aratat ca printr-o interventie cu costuri minime (sarea obisnuita a fost inlocuita cu un substituient de sare) au fost obtinute beneficii pe mortalitatea si evenimentele cardiovasculare.

Desi este un studiu clinic desfasurat intr-o singura tara, acesta arata importanta unei diete corecte
pentru reducerea complicatiilor cardio-vasculare. Autorii studiului au afirmat ca au ales China pentru desfasurarea acestui studiu, deoarece acolo exista comunitati care au un consum ridicat de sare.

Efectele consumului redus de sodiu

O intrebare frecventa se refera la efectele unui consum foarte redus de sodiu si implicit de sare la persoanele sanatoase, fara afectiuni cardiovasculare.
Pentru aceasta situatie parerile sunt impartite. Sunt cercetatori care sustin ca reducerea drastica a consumului de sare la persoanele care nu au afectiuni cardiovasculare nu ar aduce beneficii clare

(Retineti! Aceste informatii sunt depre reducerea drastica a cosumului de sare la persoanele sanatoase).

Pentru cei care au boli cardiace reducerea consumului de sare este insa foarte importanta si este componenta de baza a terapiei comprehensive a a acestor pacienti (de exemplu pacientii cu hipertensiune arteriala sau insuficienta cardiaca la care excesul de sare agraveaza boala).

In contextul informatiilor pe care le avem in prezent trebuie sa intelegem ca sodiul este un
nutrient important pentru buna functionare a organismului, dar consumul prea mare poate fi daunator.

Trebuie sa aducem consumul de sodiu si implicit de sare la nivele moderate (aproximativ o lingurita rasa de sare/zi). Toata sarea consumata trebuie sa fie iodata sau imbogatita cu iod pentru buna functionare a creierului si a activitatii mentale. Este important sa retinem ca sarea din alimentatie nu este doar sarea pe care o adaugam noi la masa sau la gatit, ci si sarea care se gaseste deja in alimentele pe care le consumam.

Atentia trebuie indreptata mai ales spre copii si adolescenti la care un consum crescut de sare creste riscul aparitiei bolilor cardiovasculare la varste tinere. Din pacate e foarte greu sa calculam cantitatea de sare pe care o consumam zilnic.

Se recomanda citirea cu atentie a etichetelor alimentelor cumparate pentru a le evita pe cele sarate, evitarea alimentelor conservate, procesate si de fast food. Trebuie incurajat consumul de alimente gatite acasa si consumul de fructe si legume proaspete.

Nu uitati! Puteti da gust bun mancarii folosind numeroasele mirodenii pe care le avem astazi la indemana, reducand astfel consumul de sare.

Multa sanatate si fara exces de sare in bucate!

Citește mai multe articole din categoria Alimente aici!