Despre borş, cu dragoste

Prof. Anca Ioana Nicolau și prof. Daniela Borda – Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi

Una dintre mâncărurile care se află frecvent în meniul românilor este borșul: o supă acră extrem de versatilă. Gustul acrişor provine de la borș, un produs tradițional fermentat lactic, care a dat și numele preparatului, în timp ce versatilitatea sa provine din varietatea ingredientelor folosite atât în timpul gătitului, cât și după aceea. Servit cald, când este făcut cu carne, sau rece, când este făcut doar din legume, borșul poate constitui o masă în sine. Smântâna este adesea adăugată la borș, iar mămăliga, însoțește frecvent preparatul, în loc de pâine.

Obținerea borșului

Tradiţional, obţinerea borşului fermentat începe cu realizarea unui amestec de tărâțe de grâu și apă fierbinte, care este lăsat să stea câteva zile pentru a se acri înainte de a-l folosi ca starter. Apoi, se adaugă apă fierbinte peste starter (10:1) iar recipientul folosit pentru preparare este acoperit cu o pătură pentru a menține o temperatură în jur de 45°C, favorabilă dezvoltării bacteriilor lactice termotrofe, precum Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii, care provine din cereale.

Recipientele din ceramică sau butoaiele mici din lemn sunt folosite în mod tradițional pentru obținerea borșului, dar borcanele mari de sticlă încep să le înlocuiască cu succes în zilele noastre, cu atât mai mult cu cât sunt ușor de spălat și nu modifică gustul specific al produsului.

Variații de rețetă

Variațiile la rețetă se obțin prin adăugarea, alături de tărâțele de grâu, de făină de secară, făină de porumb, făină de grâu sau pâine. Rețetele mai sofisticate folosesc chiar și făină de malț. Pentru a obține arome deosebite, la începutul fermentației se pot adăuga frunze de vișin, leuștean, mărar sau cimbru. În decurs de o zi sau două, se obţine borşul.

Lichidul fermentat se păstrează, în sticle, în locuri răcoroase. Starterul, care este denumit maia, poate fi refolosit pentru a obține mai multe loturi de borș, dar după fiecare reutilizare timpul pentru a ajunge la aciditatea necesară este mai lung. Un bun producător de borș poate pregăti 5-10 loturi de borș folosind aceeași maia (un lot este de aproximativ 10 L, când borșul este făcut în casă). 

Borșul, în ziua de astăzi

Dacă, cu ani de zile în urmă, borşul era obţinut doar în gospodării, astăzi puține gospodine mai dedică timp obținerii produsului fermentat. În schimb, în ziua de azi, borşul este obținut la nivel industrial prin fermentație la scară mică, urmând rețeta tradițională, şi este disponibil în magazine. Borșul crud este opalescent deoarece conține bacterii lactice și are o aciditate plăcută datorită prezenței acidului lactic, proprietăți pentru care îl putem consuma şi ca atare (crud, negătit) şi considera în egală măsură o băutură. 

Specialiştii recomandă atât consumul borşului ca atare, cât şi a celui gătit. Legat de alimentația sănătoasă, trebuie să știţi că atunci când beţi borș, consumaţi un produs probiotic, iar când mâncaţi borș, consumaţi un produs metabiotic și/sau prebiotic.

Probioticele

Probioticele sunt bacterii benefice, care sunt capabile să colonizeze intestinul nostru, şi să creeze, alături de alte microorganisme, un ecosistem care ne ajută să digerăm alimentele, ne menține metabolismul în funcțiune și ne oferă suficientă energie pentru a supraviețui între mese. Fără echilibrul potrivit, intestinul nostru nu poate funcționa corespunzător, declanșând simptome precum balonare, eructații, reflux acid, sindromul colonului iritabil și constipație.

Metabioticele sunt compușii rezultați din metabolismul probioticelor și componentele structurale ale probioticelor, iar prebioticele sunt substanțe nedigerabile pentru om, cel mai adesea fibre alimentare, dar care constituie hrana bacteriilor probiotice.

În perioada de post, care tocmai a început, consumul de borş ca atare sau a borşului de zarzavat constituie o alegere sănătoasă.

Citește mai multe articole din revistă aici!