Cereale germinate – Prof. dr. ing. Anca Ioana Nicolau si Prof. dr. ing. Daniela Borda

Cerealele germinate implică înmuierea boabelor în apă până când încep să apară germenii. Creșterea germenilor este controlată prin temperatură și umiditate și oprită atunci când germenele devine la fel de lung ca boaba din care s-a format. Din acest moment, cerealele germinate pot fi folosite ca atare sau, după uscare, transformate în produse precum biscuiți și păine, așa cum se întâmplă cu cerealele obișnuite. De ce este necesar ca boabele să treacă printr-un proces atât de complicat doar pentru a face aceleași produse care există deja pe piață? În primul rând, s-a dovedit că procesul de germinare crește biodisponibilitatea nutrienților. Spre exemplu, în procesul de germinare, amidonul este descompus în glucide simple (glucoză, maltoza), care sunt ușor asimilabile de organism. Compușii proteici din cereale trec prin același tip de transformare – enzimele activate măresc biodisponibilitatea proteinelor transformându-le în peptide și aminoacizi.

Aceste schimbări – transformarea amidonului în glucide simple și degradarea proteinelor de depozitare – fac boabele mai ușor de digerat de către oameni. Deoarece enzimele semințelor germinate predigeră proteinele generatoare de gluten, cei cu sensibilitate non-celiacă la gluten tind să fie mai puțin reactivi la glutenul din boabele germinate.

La fel ca glutenul, fitații sunt o componentă a cerealelor pe care unele persoane încearcă să o evite. Fitații sunt compuși bioactivi care se regăsesc în mod natural în aproape toate alimentele vegetale. Fitații sunt uneori denumit antinutrienți deoarece pot lega unele minerale și le pot face mai puțin disponibile pentru organism. Germinarea scade conținutul de fitați din cereale, ceea ce mărește biodisponibilitate fosforului și a altor minerale importante pentru absorbția în organism. Totodată, enzimele produse în procesul de germinare, cum ar fi amilază și proteazele, constituie un ajutor digestiv pentru metabolizarea compușilor ingerați prin intermediul altora alimente. Germanii sunt ușor de integrat în mâncăruri, cum ar fi omletele, supele, chiftelele sau mâncărurile pe bază de orez. Alte utilizări interesante pentru germeni includ amestecarea lor smoothie-uri și aluat de clătite sau măcinarea lor și transformarea într-o pastă care se întinde pe paine sau biscuiți.

Procesul de germinare durează 7-8 zile, timp în care în afara dezvoltării germenilor, se pot dezvolta și microorganisme aflate pe suprafața boabelor. Cum numărul de microorganisme de pe o sămânță poate ajunge până la 1 miliard în 2-3 zile de la inițierea procesului de germinare și nu este nevoie de multe celule de microorganisme pentru a provoca o toxiinfecție alimentară, pentru boabele germinate trebuie luate măsuri specifice de siguranță alimentară.  De exemplu, o persoană poate consuma doar o celulă de Salmonella și până la  sau 10 până la 100 de celule de Escherichia Coli pentru a se îmbolnăvi.

Pentru a putea consuma siguranță rpd care nu sunt supuse unui tratament termic, specialiștii SafeConsume* vă sfătuiesc să:

• Păstrați cerealele terminate în containere curate, în condiții de refrigerare
• Nu consumați cereale germinate care miros urît, au mucus sau au mucegăit, dar nu uitați că bacteriile patogene pot fi prezente și pe boaba care, din punct de vedere senzorial, arată bine.
•  Evitați să atingeți boabele germinate cu mâna dar, dacă intenționați să faceți acest lucru sau l-ați făcut deja, spălații vă pe mâini cu apă caldă și săpun.
• Spălați boabele germinate sub jet de apă înainte de a le consuma.

Proiect finanțat de Uniunea Europeană prin programul de cercetare și inovare Orizont 2020 (grant nr. 727580), în care Facultatea de Stiința și Ingineria Alimentelor de la Universitatea Dunărea de jos din Galați Este parteneră.