Gătirea alimentelor prin sotare. Sfaturi Practice.
Profesor Anca Ioana Nicolau și profesor Daniela Borda
Facultatea Ştiinţa și Ingineria Alimentelor, Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi
Tehnica sotării este o tehnică de gătire rapidă, care face ca legumele şi carnea să capete un gust foarte bun fără a folosi o cantitate mare de grăsime, aşa cum se întâmplă la prăjire. În plus, pentru că această tehnică presupune un regim termic de tipul temperatură înaltă-timp scurt, alimentele îşi menţin culoarea, textura şi suculenţa şi, din punct de vedere nutritiv, păstrează mai bine vitaminele decât alte procedee de gătire.
Pentru sotare sunt potrivite tigăile cu baza mare şi marginile nu foarte înalte sau tigăile de tip wok, care au lateralele evazate spre exterior, pentru a permite atât un contact bun între alimente şi suprafaţa încălzită, cât şi amestecarea rapidă a ingredientelor prin mişcarea tigăii cu scopul facilitării evaporării apei şi evacuării aburului. Mişcarea tigăii face ca ingredientele să „sară” (‚sauter’, în limba franceză, înseamnă ‚a sări’), de unde şi denumirea operaţiei.
La sotare este nevoie de puţină grăsime, atât cât să se realizeze o peliculă pe tigaie şi alimente. La sotare se va folosi ulei, iar, dintre uleiuri, e de preferat să se folosească cele cu punct de fum ridicat, cum este uleiul de floarea soarelui, de rapiță, uleiul de şofrănel sau cel de arahide. Untul sau alte grăsimi de origină animală au punctul de fum scăzut şi nu sunt potrivite pentru a găti alimentele prin această tehnică. Nici uleiul de măsline nu este indicat a fi folosit, chiar dacă punctul lui de fum este mai ridicat decât al grăsimilor animale, deoarece fumegă ușor la temperatura la care se face sotarea, ceea ce dă naştere radicalilor liberi. Excepţia o fac uleiurile de măsline nerafinate, care au punctul de fum mai ridicat decât al celor rafinate.
Între ingredientele prezente în preparatele obţinute prin sotare se numără legumele, sursele de proteine de origină animală sau vegetală şi, eventual, un sos. Carnea potrivită pentru sotare este carnea de pasăre, porc, peşte, dar se poate folosi şi carne de vită, dacă este tăiată în fâşii subţiri. Se recomandă marinarea cărnii înainte de a fi gătită, atât pentru a obţine arome mai bune dar şi pentru a menţine suculenţa cărnii. Ca sursă de proteină vegetală se poate folosi tofu.
Pentru ca preparatul final gătit prin această tehnică să fie un succes, limitaţi numărul de ingrediente. Trei până la cinci ingrediente sunt suficiente, în caz contrar, amestecul nu va fi unul armonios nici în ce priveşte aromele, nici în ce priveşte texturile. Înainte de a decide ce să includeți în preparat, trebuie să cunoașteți rolul fiecărui ingredient într-un fel de mâncare. Un preparat bun oferă texturi stratificate, aşa că vă sfătuim să combinați ceva moale, cum ar fi tăițeii sau tofu, cu ceva crocant, cum ar fi conopida sau broccoli. De asemenea, vă sfătuim să combinaţi ceva dulce, cum sunt morcovii, cu ceva cu gust umami, cum ar fi carnea sau ciupercile.
Alimentele trebuie tăiate în bucăţi de dimensiune asemănătoare pentru a se găti uniform. Așa cum e importantă forma și dimensiunea, trebuie cunoscut și timpul aproximativ de gătire al fiecărui ingredient. Vegetalele mai delicate, cum ar fi mugurii de fasole Mung sau arpagicul chinezesc, se vor găti în decurs de 30 de secunde până la un minut și nu necesită nicio pregătire. În schimb, legumele dense și mai uscate, cum sunt morcovii și broccoli, necesită în prealabil blanşarea timp de 30 de secunde până la 1 minut, cu excepția cazului în care sunt tăiaţi în bucăți foarte mici sau tăiate fin julien.
Când sotaţi, luați în considerare și cantitatea totală de ingrediente pe care o aveți. Supraaglomerarea ingredientelor în tigaie sau wok face ca, amestecul să se încălzească lent și neuniform, ceea ce va conduce la o fierbere lentă, în loc de sotare. O regulă generală: ingredientele nu trebuie să ocupe mai mult de o treime din volumul total al tigăii sau wok-ului.
Această tehnică de gătire este o modalitate foarte bună de a obține o masă hrănitoare atunci când ai puțin timp la dispoziţie. Combinaţiile de carne, legume şi sosuri care se pot face sunt multiple, ceea ce creează o varietate mare de feluri de mâncare care-i pot mulțumi și pe cei mai exigenți consumatori.