Gătirea alimentelor prin sotare – profesor Anca Ioana Nicolau, profesor Daniela Borda

Tehnica sotării este o tehnică de gătire rapidă, care face ca legumele şi carnea să capete un gust foarte bun fără a folosi o cantitate mare de grăsime, aşa cum se întâmplă la prăjire. În plus, pentru că această tehnică presupune un regim termic de tipul temperatură înaltă-timp scurt, alimentele îşi menţin culoarea, textura şi suculenţa şi, din punct de vedere nutritiv, păstrează mai bine vitaminele decât alte procedee de gătire.

Pentru sotare sunt potrivite tigăile cu baza mare şi marginile nu foarte înalte sau tigăile de tip wok, care au lateralele evazate spre exterior, pentru a permite atât un contact bun între alimente şi suprafaţa încălzită, cât şi amestecarea rapidă a ingredientelor prin mişcarea tigăii cu scopul facilitării evaporării apei şi evacuării aburului. Mişcarea tigăii face ca ingredientele să „sară” (‚sauter’,în limba franceză, înseamnă ‚a sări’), de unde şi denumirea operaţiei.

La sotare este nevoie de puţină grăsime, atât cât să se realizeze o peliculă pe tigaie şi alimente. La sotare se va folosi ulei, iar, dintre uleiuri, e de preferat să se folosească cele cu punct de fum ridicat, cum este uleiul de floarea soarelui, de rapiță, uleiul de şofrănel sau cel de arahide. Untul sau alte grăsimi de origină animală au punctul de fum scăzut şi nu sunt potrivite pentru a găti alimentele prin această tehnică. Nici uleiul de măsline nu este indicat a fi folosit, chiar dacă punctul lui de fum este mai ridicat decât al gră- similor animale, deoarece fumegă ușor la temperatura la care se face sotarea, ceea ce dă naştere radicalilor liberi. Excepţia o fac uleiurile de măsline nerafinate, care au punctul de fum mai ridicat decât al celor rafinate.

Între ingredientele prezente în preparatele obţinute prin sotare se numără legumele, sursele de proteine de origină animală sau vegetală şi, eventual, un sos. Carnea potrivită pentru sotare este carnea de pasăre, porc, peşte, dar se poate folosi şi carne de vită, dacă este tăiată în fâşii subţiri. Se recomandă marinarea cărnii înainte de a fi gătită, atât pentru a obţine arome mai bune dar şi pentru a menţine suculenţa cărnii. Ca sursă de proteină vegetală se poate folosi tofu.